ストーリー

創り手

Vol.04 / 畑翔麻さんに聞く、フードペアリングの極意

畑翔麻(REPUBREW代表)× 藤戸淳平(株式会社Story Agent副代表)

-発展途上のフードペアリング

藤戸:現在、静岡県沼津市でブルーパブ、REPUBREWを運営されているとうことで、そこに至るまでの経緯を教えてください!

畑:元々、醸造発酵学に興味を持っていて、高校卒業後に東京都蒲田にある東京バイオテクノロジー専門学校で醸造発酵学を3年間学び、静岡県函南町にある風の谷のビールのブルワーを経て2017年にREPUBREWをオープンしました。
高校生の時から飲食店のバイトを通して、お酒や料理のペアリングを勉強していて、さらに専門学校で日本酒やワインなどを深く学ぶ中で、不確定要素が多く色々な種類をつくれるビールに興味を持ちブルワーを志すようになりました。
ブルワーになりビールをつくっている中で当時はマイナーだったビールと料理のペアリングにトライしたい気持ちを抱き、シェフになった高校の同級生と一緒にREPUBREWを立ち上げました。

藤戸:醸造家とシェフがタックを組んで立ち上がったブルーパブなんですね!REPUBREWではどのような料理を提供されているんですか?

畑:「ないものを造る」をREPUBREWの大きなコンセプトに掲げていて、当時沼津にはラム肉に特化した飲食店がなかったので、クラフトビールと楽しめるラム肉を使った料理をメインに、フィッシュ&チップスやソーセージなど世界のPUBの料理をつくっています!

藤戸:お店の内装にも細かいこだわりを感じます!
これまで色々な経歴を持った醸造家さんとお話ししてきましたが、学問として醸造学を学ばれてる方は少ない印象でして、高校生の早い段階で醸造学に興味を持ったきっかけを教えてください!

畑:一番最初は高校生の時のアルバイトがきっかけですね!
お客さんにお酒の楽しみ方や製造工程を伝えるのが楽しくて、高校3年生になって次の進路を決める時に、好きなお酒をもっと勉強しようと思い専門性に特化した専門学校を進路に選びました。

藤戸:専門学校を卒業した後は「風の谷のビール」に就職されたんですね!

畑:そうです!オーガニックビールをつくる「風の谷のビール」は、地元の麦を使い精麦工程(麦をモルトにするまでの一連の工程)を行う日本でも数少ない会社で、さらに「風の谷のビール」の醸造長は当時日本に10人ほどしかいないドイツの国家資格のブラウマイスターを持っている方だったので、風の谷のビールで修行しようと決め就職しました。

藤戸:就職先の風の谷のビールで専門学校で学んだことをさらに深めることができたのですね!ビールづくりにおいてどのような部分が大切になってくるんでしょう?

畑:ブルワーには行動力と決断力が求められると思います!
原料のチョイスからレシピづくり、お店を経営している場合には、先手先手の判断が大事になってくると感じています。

藤戸:10代からお酒と関わり続けている畑さんが感じるクラフトビールの魅力や面白さとはどこにありますか?

畑:ビールの他にも醸造発酵科で日本酒、ワイン、リキュール、ウイスキーもつくってきましたが、ビールには他のお酒にはない多様性があると思っています。例えば、本来スパイスのコリアンダーを原料につかってもビールはつくれるし、それだけではなくコリアンダーをつかうことによって、酵母が発酵の際にコリアンダーの香りを柑橘系の香りに変える化学変化を生んだり、その他にもまだ解明されていない発酵学もあります。化学変化が起きることで想像していなかった味わいに仕上がる未知数なところもクラフトビールの魅力であり、面白いところだと思います!

made in REPUBREW

藤戸:ピルスナーのイメージを持っていて最初はビールが飲めないと言ってた人でも、サワー系やホワイト系を勧めると「これ美味しい!」と言う人が実際いるように、ぼくはビアスタイルを知ると、ビールを飲めない人は限りなく少数なんじゃないかと思います。これこそクラフトビールの魅力だと思うのでメディアを通して伝えていきたい部分の一つです!
REPUBREWでは何種類のビールを飲めるんですか?

畑:REPUBREWでは自社ビールを常時20タップ繋いでいます!
その中でも定番でオンラインでも販売しているのが69 IPAです。Repubrewで何度も仕込んでいるレギュラービールでもあり、ナショナルビールと比べ原料のホップを4倍以上つかったIPAです。ピンクグレープフルーツやオレンジを思わせる柑橘のアロマやマンゴーを思わせるアロマが中心でモルトの少しの芳ばしさとホップの力強い香りがメイン。苦みはスムーズでビールが苦手な方でも飲みやすい味わいです。

藤戸:自社ビールだけで20タップ!種類が豊富ですね!
どのようにビールのレシピを考えているのですか?

畑:どのビールでもフードペアリングを考えてレシピをつくっています。
IPAならチーズをつかった料理と考えたり、柑橘系のビールならケーキと合わせたり、ビールと料理で相乗効果を生める組み合わせを意識しています。
レギュラービールの69 IPAは麻婆豆腐とすごく合いますよ!

-地産地消を目指したビール作り

藤戸:早速69 IPAと麻婆豆腐でペアリングしてみます!
最後の質問になりますが、REPUBREW今後の展望をお聞かせください!

畑:REPUBREWとして今後、地産地消を目指してビールをつくっていきたいです!地元で消費することで品質を落とさず高品質な状態でお客さんにビールを提供できます。しかしこれまでは地元の飲食店でREPUBREWのビールを扱ってくれるところが少なく、樽をメインに他県に卸していました。
理由としては、クラフトビールを扱う専門的な知識や品質管理が難しいとこにあったので、地元の飲食店やお土産屋さんでも扱いやすいように缶の販売も始め、ありがたいことに今では少しずつ取り扱ってくださるお店も増えてきたので今後さらに出来る限り地元で消費できるように頑張ります

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